馬介休（bacalhau），對于中國人來說是個陌生的詞；可對于葡國人來說，卻是近乎“國寶”的名字。馬介休其實是一種非常特別的黑色銀鱈魚。移民葡萄牙或到葡萄牙旅游、度假的您，一定不容錯過這道“國寶”美食。

     

“bacalhau”的俗稱叫鱉，是葡萄牙人最鐘愛的一種咸魚，是地道的葡國菜中最聞名的咸魚。事實上葡萄牙人對咸魚本身就十分鐘愛，尤其對“bacalhau”這類咸魚。

 

 

眾所周知，葡萄牙海產豐盛，葡萄牙出口海產品中的一種沙丁魚就相當有名，而葡萄牙餐中最具特色的海鮮就是bacalhau咸魚了，用游水蝦、螃蟹及各類貝殼海鮮，泡制出自成一格的前菜和主菜。

 

而對于一般的捕魚者而言，就只能使用簡單的做法，將從深海捕獲的鱈魚用大量海鹽生腌，便成了當家菜的“bacalhau”，卻也是人們贊不絕口的一種味道。事實上，這種咸魚可以煎、烤、燜、燒或煮等多種形式進行烹飪，均令人齒頰留香，回味無窮，如土豆炒bacalhau，別看簡單的一道搭配，卻讓所有的美食愛好者高舉大拇指。

 

在葡萄牙，以“bacalhau”作為材料可制作出千變萬化的上千種食譜，足見葡萄牙人對它的鐘愛程度。而在葡式餐廳，“bacalhau”最常見的做法是將咸魚打磨成肉末以使肉質更加鮮美，這得到葡萄牙人的一致認可和喜愛。

 

 

“bacalhau”本身咸味十分厚重，因此食用之前必須用清水浸泡一兩天，以降低咸味的濃度，隨之加以葡腸、菜圈燒之，令魚肉既不缺老腌之濃，又不失新烹之鮮，使人品嘗時不是過于莽撞的鮮美，而是香得親近而和諧。

 

“bacalhau”的歷史：

 

500多年前，葡萄牙有一群海員出海經過挪威海時，遇見了bacalhau魚群。因為在海上航行的日子太過漫長，新鮮魚釣上來很容易壞掉，所以葡國人就把它用鹽腌制起來。神奇的是，腌制好的bacalhau，不但放一兩年都不會壞，而且一旦泡在水里，沖淡其咸味，吃起來又會如新鮮魚一般豐腴鮮嫩。